Fiorentina, tutti i segreti di una… buona regina!

Simone Scalaberni

Una fiorentina

La bistecca alla fiorentina è un taglio di carne di vitellona o di scottona che, unito alla specifica preparazione, ne fa uno dei piatti più conosciuti ed emblematici del nostro territorio.

Questa in sintesi è il risultato del connubio tra la cura e la bontà dell’allevamento della razza Chianina e la mani sapienti dei maestri macellai. Per gli amanti della carne ed i buongustai il suo consumo diventa un vero e proprio rituale, che si protrae con andamento lento ma deciso. Manco a dirlo il nostro Chianti e l’olio d’oliva si sposano alla perfezione con il gusto ed il sapore della carne ancora sanguinolente.

La bistecca alla fiorentina nasce nella notte di San Lorenzo a Firenze, quando si arrostivano quarti di vitello in piazza. Il suo nome si deve ad un gruppo di viaggiatori inglesi. E dal loro nominarla “beef steak”, deriva, in fiorentino, il nome “bistecca”. La bistecca deve essere nella lombata con filetto, controfiletto e l’osso in mezzo a T. Gli intenditori affermano che il suo spessore non deve superare le due dita ed il peso raggiungere almeno i 600-800 grammi a porzione, ma solitamente viene preparata anche con grammature superiori.

Cottura al sangue, come esige la vera fiorentina
Cottura al sangue, come esige la vera fiorentina

La razza Chianina è da sempre presente nella nostra terra. Ancora allevata con metodi tradizionali nelle piccole aziende contadine delle province di Siena e Arezzo, questa carne è considerata oggi prodotto fra i più pregiati e tradizionali. I valori che esprime sono quelli della Valdichiana e dei suoi sapori, tanto famosi e conosciuti.

Si accompagna alla sapienza ed all’arte delle botteghe dei macellai e quindi alla sua preparazione. Infatti la Chianina deve essere consumata quando ha acquisito la pienezza delle sue qualità. La sua stagionatura o frollatura deve durare dai 12 ai 18 giorni dalla macellazione, ma è l’esperienza del macellaio a determinare il momento migliore per il consumo. Il grado di frollatura ha infatti una grande importanza per la destinazione culinaria delle carni. Una volta pronta per la cucina, la Chianina va interpretata nel gusto e nei sapori delle pietanze più tradizionali della Valle.

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Simone Scalaberni