Pappardelle alla lepre: la ricetta

Simona Grossi

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La Toscana vanta una tradizione culinaria anche nobile e di rango elevato. Oggi però ciò che solitamente la identifica è la sua tradizione contadina, fatta di sapori forti, schietti, essenziali e mai troppo elaborati.


 

Caratteristiche che si riscontrano anche nella pasta, esaltata da sughi di selvaggina, anatra, coniglio e funghi. Perciò tra pici, ravioli, tortelli e lasagne, si inseriscono le pappardelle, un primo piatto tra i più noti ed amati.

Come mai hanno questo nome?

 

 

Il termine “pappare” ossia mangiare, pare sia stato coniato da Plauto. In seguito venne trasposto nel dialetto toscano arricchendo il suo significato con il consumare cibo con gioia e un piacere quasi infantile.

Dai bordi lisci e regolari, ruvide e di grana grossa, si racconta che in origine fossero preparate nelle campagne solo con semola o farina di castagne e senza l’uso dell’uovo e che il ragù prendesse il colore rosso dal sangue dell’animale, pratica che poi venne sostituita dal pomodoro.

E così queste grosse tagliatelle all’uovo con il sugo alla lepre di tradizione aretina, sono passate alla storia.

INGREDIENTI
Per la pasta
150 g. farina di semola
150 g. farina 00
3 tuorli d’uovo
1 uovo intero
1 pizzico di sale

Per il ragù
1 lepre
1 cipolla
1 gambo di sedano
2 carote
foglie di alloro
150 g di pomodori pelati
½ bicchiere di vino rosso
brodo di carne
olio extravergine di oliva
sale e pepe

PREPARAZIONE
Tritate sedano, carote e cipolla mettendoli a soffriggere in una padella con l’olio. Unite la lepre tagliata a pezzi e fatela rosolare per alcuni minuti. Aggiungete il pomodoro, sale, pepe, sfumate con il vino e lasciate cuocere a fuoco lento versando del brodo di carne quando è necessario. A fine cottura aggiungete le foglie di alloro, togliete i pezzi di lepre dal tegame, disossateli, tagliateli finemente unendoli di nuovo al sugo.

Preparate la pasta mescolando le due farine con le uova e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo che lascerete riposare per ca. mezz’ora. Con l’aiuto del mattarello o con l’apposita macchina per la pasta tirate la sfoglia e tagliatela fino ad ottenere le pappardelle lunghe 10 cm e larghe 1,5 cm. In una pentola fate andare in ebollizione l’acqua salata, lessate la pasta per 2/3 min. e dopo averla scolata unitela al ragù.


Questo ottimo primo piatto della tradizione riflette a pieno titolo i colori, i profumi del magico autunno toscano e ci richiama all’atmosfera conviviale delle tavole imbandite del passato.

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Simona Grossi