La cipollata alla senese

Simona Grossi

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French onion soup on a wood table with a glass of white wine

La cipolla, ortaggio largamente coltivato in tutto il mondo e dalle molteplici varietà, era utilizzata dagli Etruschi come ingrediente base nella quotidianità.  Ma dalle frammentarie notizie pervenuteci, pare fosse impiegata con un distinguo sociale: i nobili la consumavano solo cotta, mentre le classi meno ambienti esclusivamente cruda.

Nel Medioevo acquisì un valore importante sia come dono che come moneta, per esempio per pagare gli affitti. Inoltre i medici la prescrivevano per alleviare il mal di testa, curare i morsi dei serpenti e la perdita dei capelli. Umile e nobile, questo ortaggio ultra millenario di provenienza asiatica e chiamato anche pane dei poveri, non ha mai smesso di essere in cucina elemento essenziale per arricchire primi, secondi piatti e contorni.

In Toscana ed in particolare nel senese viene impiegata, tra le innumerevoli ricette, nella preparazione di una gustosa zuppa che nella concezione attuale, diventa un saporito piatto unico, rustico e di grande effetto, pronto a solleticare i palati di chi già la conosce e sorprendere quelli che ancora non l’hanno provata.

Pronti ad iniziare?


LA CIPOLLATA ALLA SENESE

INGREDIENTI

800 g di cipolle ramate
500 g di costine di maiale
50 g di pancetta
50 g di salsiccia
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Fette di pane toscano

PREPARAZIONE

Versate in una pentola 1,5 lt di acqua, le costine, la carota ed il sedano affettati sottilmente e per l’ultimo l’aglio. Portate ad ebollizione proseguendo la cottura fino a quando la carne si staccherà dall’osso. Successivamente sbucciate e tagliate le cipolle. In un tegame a parte fate soffriggere nell’olio caldo la salsiccia sbriciolata, la pancetta a dadini ed infine le cipolle. Quindi versate 2 mestoli del brodo delle costine. Coprite con il coperchio e cuocete a fiamma viva aggiungendo man mano il brodo. Prendete le costine, privatele dalle ossa e tagliatele a pezzi unendole al composto ottenuto e al brodo rimasto. Servite la zuppa su fette di pane toscano raffermo oppure grigliato.

Per gustarla al meglio servitela nelle ciotole di terracotta, il suo sapore verrà ulteriormente esaltato oltre a conferirle un irrinunciabile tocco di autentica toscanità; infatti cucinare non è solo far da mangiare, è molto, molto di più, è un magico accordo in cui storia, cultura, arte, saggezza ed armonia si fondono rendendo unica al mondo la nostra regione anche a tavola.


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Simona Grossi