Cucina toscana: la tradizione in tavola

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Da colline coperte d’ulivi e da montagne solitarie e ancora silenziose come quelle della Toscana, quale cucina volete che esca? La gente qui è precisa, ironica e semplice. La sua cortesia, di tipo speciale è un tantino graffiante; il suo vino è corposo, di sano sapore, che non ammette compromessi e mezze misure. Da qui non può che uscire una tavola rustica e anche raffinata.

A cura di Paolo Giannetti

Genuini devono essere gli ingredienti, prima di tutto, e oltre a questo devono avere il sapore del bosco, della collina, delle erbe aromatiche e delle bacche che vi crescono spontanee. Deve essere cucina che non sopporta la piastra elettrica o il beccuccio del gas. Provate a guardare nei cortili dietro le grandi cucine dei ristoranti toscani, da Firenze a Siena. Curiosate nell’aretino, e vedrete fascine di legna aromatica, ciocchi stagionati e odorosi di resina. Servono prima di tutto alle graticole e agli spiedi, di cui la Toscana può ben dirsi regina.


In Toscana si cuoce quasi tutto su spiedi e gratelle. Dalla grande e famosa bistecca che mai, per nessuna ragione, dovrà essere cotta (anzi… pochissimo cotta), all’infinita varietà di spiedi che raccolgono insieme cappelle di funghi, fegatelli, pezzetti di maiale, verdure e bruschette di pane. Si cuoce rigirando pazientemente, ungendo in continuità perché l’arrosto diventi saporoso e succulento.


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Cucina parca, di gente che bada più alla sostanza che al colore, alla presentazione, al contorno. Cucina di campagna, anche quella di città. Ne fanno fede i suoi minestroni, la pappa al pomodoro, la ribollita e tutte le sue zuppe a base di cavolo nero, di tutte le verdure esistenti, di fagioli bianchi bolliti un’eternità con le cotiche.


Minestrone, che anche nel più raffinato ristorante ti sarà presentato nel suo classico, caldo tegame di terracotta, e accompagnato con quel pane tipico che, per forza, faceva dire a Dante che “quell’altrui sapeva di sale”. Pane insipido, così umile, per nulla invadente, che pare appositamente inventato per lasciare che gli altri sapori si esaltino, non perdano nulla della loro grandissima forza.

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Chi ha mangiato in Toscana può ben garantirlo. Che cosa si sente nell’aria se non un aroma stuzzicante di zuppa, e uno sfrigolio di carne rosolata allo spiedo, un profumo inebriante di un sugo di cinghiale o di coniglio? E chi non sa che il segreto della cucina Toscana, fatta appunto di tanta pazienza, sta nella lunga puntigliosa cottura? Il toscano riconosce il minuto sfuggito in più o in meno alla cottura di un legume o di un pollo. E gli basta annusare un secondo la zuppa che gli viene presentata o il fritto di carciofi e cervella per dire: “no grazie, non è cotto per me”. Ecco quindi perché tanta gente circonda il camino dove gira lo spiedo, nelle migliori trattorie toscane.


È gente che vigila sul suo mezzo pollo, sulla sua “fiorentina”, sul suo schidioncino di cappelle di porcini o di uccelli steccati col lardo. Quando lo vedrà cotto a puntino e il naso gli avrà dato il suo benestare, state pur certi che troverà la maniera di fermare lo spiedo e farsi servire ciò che ha raggiunto per lui la perfezione.

“La gente di Toscana vive con la propria cucina”.

È  svegliata dall’odore del sugo di “nana” o dal paté di fegatini di pollo che arriva dalla cucina, s’incanta davanti al fuoco del camino, la televisione di un tempo, ad aspettare che i marroni siano pronti o che la bruschetta sia tostata al punto giusto per essere stropicciata con l’aglio e affogata nell’olio nuovo.

Bruschetta tasting...

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E che dire dell’armonia che, nel pranzo di Natale, crea il brodo di cappone dove ha trovato giusta cottura il suo collo ripieno di sapori. È una cucina che nasce dalla povertà, dalla semplicità e dall’ingegno di creare gusto con quello che si ha a disposizione. E non si butta via nulla: dagli avanzi si creano altri piatti meravigliosi come le polpette di carne e patate dall’arrosto o il lesso rifatto con le cipolle dal bollito di manzo.


Prodigiose massaie capaci di creare piatti gustosissimi dalle interiora del manzo che i ricchi buttavano loro dalle finestre, dando origine a quella che forse si può definire la vera anima della cucina fiorentina: la trippa e il lampredotto, preparati in mille modi.

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Cucina di famiglia che unisce e rende tutti partecipi: dalle calde giornate di agosto e settembre nel fare le conserve di pomodoro o le confetture per l’inverno alla vendemmia di ottobre, vero momento di festa e di gioia, per la nascita di quel vino che accompagna, scalda e allieta il cuore della gente di questi luoghi.

Quanto al resto, è semplicità e ancora, le colline e la montagna. Da li viene giù il salame toscano che si mangia con i fichi e il melone, il pecorino senese che il buongustaio non deve ignorare alla fine di un buon pranzo; di là i cinghiali, le fragoline di bosco, il prosciutto magrissimo, i funghi e il vino. Dalle colline del Chianti scende, senza aggettivi, il più classico vino d’Italia. E non c’è un piatto regionale che non vi si adatti.

Lo sposano tutti il gran vino. Ed è il più riuscito matrimonio toscano.

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