Il Lardo di Colonnata

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Colonnata_(Carrara)

Il lardo è quel salume che ha reso famosa Colonnata nel mondo: un tempo era il “companatico” dei cavatori, i lavoratori del marmo, che lo affettavano sottile per metterlo dentro le pagnotte rustiche insieme ad alcuni pezzetti di pomodoro.

Questi panini venivano preparati dalle donne la mattina presto e insieme ad un fiasco di vino servivano ad assicurare le calorie necessarie ad affrontare le ripide salite e la fatica degli scavi.

Un po’ di storia

La storia del lardo di Colonnata, è millen

Famous Italian Lard from Colonnata

aria; fin dall’epoca medioevale, infatti lavoravano i maiali prendendo lo strato grasso della schiena del maiale ripulito della parte più grassa, mettendola in una vasca scavata in un blocco di marmo, la “conca” poche ore dopo la macellazione.

Anche la conca aveva una sua specifica preparazione: veniva infatti “camiciata”, cioè strofinata con aglio e aromi, dopo di che si metteva sul fondo uno strato di sale naturale in grani, pepe nero appena macinato, aglio fresco sbucciato, rosmarino e salvia spezzettati e riempiendola quindi di pezzi di lardo a strati alternandolo al sale e agli aromi ed infine coprendola con una lastra di marmo.

Ancora oggi, come mille anni fa, il procedimento del ottenere il Lardo di Colonnata, tramandato da una generazione all’altra, non è cambiato, anche se oggi gli aromi sono stati “modernizzati” ed adeguati ai gusti delle società attuali, con l’aggiunta, tra gli aromi, di cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato e origano.

Il lardo rimane nella conca dai sei ai dieci mesi per la stagionatura: la sua bontà deriva proprio da questa stagionatura. Il profumo del lardo è fragrante e il gusto è delicato: si consuma ripulito della cotenna, tagliato in fettine sottilissime adagiate su pane fresco appena scaldato.

Colonnata, paese ai piedi della Apuane, una frazione di Carrara, dedica ad agosto al suo prodotto di punta la “Sagra del lardo”, che attira migliaia di turisti i quali, oltre che assaggiare il prelibato salume, hanno anche la possibilità di visitare le numerose cave che biancheggiano sui pendii delle montagne.

FONTE: MONDO DEL GUSTO

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