Il pecorino di Pienza: un formaggio blasonato

Simona Grossi

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L’estate si fa sentire in tutta la sua rovente potenza e la voglia di accendere forno o fornelli proprio non la troviamo. Cosa preparare allora? La soluzione è a portata di mano: serviamo in tavola il Pecorino di Pienza, un blasonato formaggio precedentemente conosciuto come “pecorino delle crete senesi”.

Chi gli fece cambiare il nome?

La splendida cittadina rinascimentale che domina la Val D’Orcia, sorge dove un tempo era situato il borgo medioevale di Corsignano. Il nome Pienza deriva da Papa Pio II, che affidò al Rossellino la completa ristrutturazione del borgo natio per poter erigere al suo posto una degna residenza regale. Inoltre, Papa Pio II Piccolomini, legò il suo nome anche alla storia gastronomica: si racconta che facesse apporre un sigillo sulle migliori produzioni di pecorino per riconoscerle.

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Tracce di questo tipo di cacio però sembrano risalire al periodo neolitico. Plinio il Vecchio, nel documento Naturalis Historia, ci narra di come gli Etruschi preparassero grandi e gustose forme di pecorino. Celebrato nel ‘400 da Platina, era molto gradito a Lorenzo Il Magnifico. Caterina de Medici lo esportò in Francia e nel ‘600 divenne per i letterati senesi e fiorentini il formaggio per eccellenza del Granducato di Toscana.

Cosa lo rende così pregiato?

Il suo gusto unico deriva dal fatto che le pecore pascolano in stato semi brado nei terreni argillosi delle Crete Senesi, dove cresce un mix di erbe profumate quali la santoreggia, mentuccia, timo serpillo, radicchietto, ginepro, che conferiscono al latte una fragranza speciale, determinandone l’inconfondibile aroma.

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Ne esistono 3 tipologie:

  • quello fresco pronto dopo 30/40 giorni la cui crosta è chiara e semidura e al palato si presenta delicato e dolce:
  • quello semi stagionato, la cui crosta ha un caratteristico colore rosso ottenuto dall’averla spalmata di concentrato di pomodoro e olio, dal sapore moderatamente aromatico;
  • quello stagionato dalla crosta scura, in quanto le forme maturano in barriques e vengono strofinate con olio e nerofumo, dalla pasta consistente e dal gusto saporito ma dal retrogusto che ne esprime l’originaria nota dolce amara. Quest’ultimo è adatto anche ad essere grattugiato.

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L’abbinamento classico è servirlo insieme ad un tagliere di salumi toscani… invece per gli amanti dei gusti “in purezza”, è perfetto con una selezione di marmellate e miele, soprattutto quello di castagno di Montalcino, accompagnato da pane toscano e da un prelibato Chianti, o da vini di Montepulciano.

Così anche dalla semplicità di un formaggio la Toscana sa esprimere se stessa nel modo a lei più congeniale: tramite l’arte, quella dei profumi e dei sapori.

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Simona Grossi