L’olio extravergine d’oliva: icona nel paesaggio, delizia in tavola

Chiara Poggi

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Il paesaggio toscano, composto da gentili colline coperte da vigneti, cipressi, culture di grano ed alberi da frutto, non sarebbe più tale se fosse privo di un’altra sua icona: l’olivo. La storia di quello che già in antichità venne definito “il primo tra tutti gli alberi” è da sempre profondamente legata a quella dell’umanità ed è fatta di racconti tradizionali, testi religiosi e rinvenimenti archeologici, che ne fanno risalire la coltivazione ad almeno 6.000 anni fa.

Sinonimo di fertilità e rinascita, simbolo di pace e valore, l’olivo rappresentava nella mitologia, come nella religione, un elemento naturale di forza e di purificazione.
Probabilmente originario dell’Asia occidentale si è poi diffuso facilmente in tutta l’area mediterranea.

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La Toscana, che ha da sempre offerto clima e terreni ideali per la crescita dell’olivo, ha iniziato a produrre il suo olio sin dal VII secolo a.C. in appezzamenti di terreno con dieci, cinque, tre olivi, a dimostrare la sua preziosità e la sua scarsa diffusione.

L’aspetto attuale di certe colline toscane fittamente coperte di olivi, risale invece, nella maggior parte dei casi, a non prima della seconda metà dell’Ottocento.

La massiccia presenza d’olivicoltura nel nostro territorio è stata dunque una lenta conquista dell’operosità umana. Più difficile di quella impiegata per esempio per la diffusione della vite, sia per la ridotta capacità di adattamento climatico e altimetrico, sia per motivi reddituali, essendo l’olivo pianta che comincia a remunerare il coltivatore soltanto dopo molti anni dall’impianto.

Dalle nostre parti, secondo tradizione, il mese deputato alla raccolta è novembre. In questo periodo le distese di olivi che punteggiano le  colline assumono i colori più intensi e il verde e il viola dei frutti maturi si mescolano perfettamente alle foglie della pianta. È proprio in queste giornate autunnali che potrete incontrare, sui morbidi declivi delle colline o sulle ripide scarpate, contenute dai tipici terrazzamenti in muratura a secco, donne e uomini affaccendati, alla prese con reti, scale e rastrelli, che avvolti nelle tradizionali vesti, danno vita ad un rituale che affonda la sua memoria nella più vera tradizione contadina nostrana.

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Tutto comincia una volta che le olive hanno raggiunto il loro migliore grado di maturazione. La loro raccolta tradizionalmente avviene a mano, o con l’uso di pettini e rastrelli (brucatura), oppure battendo i rami con bastoni flessibili (bacchiatura), in modo da provocare il distacco dei frutti, che dopo essere caduti su apposite reti, vengono poi raccolti in cassette di plastica sigillabili.

Successivamente la produzione si articola in: lavaggio, frangitura, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Durante i vari processi meccanici non si deve in alcun modo alterare la temperatura dell’impasto, per garantire la piena genuinità del prodotto: la cosiddetta frangitura a freddo. Dopo lo stoccaggio e la chiarificazione l’olio è pronto per essere imbottigliato per la vendita, mentre per chi ama conservarlo nelle proprie cantine, i contenitori in acciaio inox hanno ormai sostituito i tradizionali orci in cotto, per secoli custodi del prezioso nettare e oggi ricercati e tipici oggetti ornamentali.

La bontà del prodotto dipende da molteplici fattori: la qualità del frutto, il grado di maturazione nel momento della raccolta, la buona conservazione, il tempo intercorrente fra la raccolta e molitura, il tipo di estrazione utilizzato, fino alle modalità di stoccaggio.

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Grazie alla presenza di particolari cultivar autoctone, condizioni ambientali, microclimi favorevoli, terreni fertili e mani sapienti, in Toscana si ottiene un olio, che per le sue caratteristiche organolettiche, il suo retrogusto fruttato e il sapore leggero, è considerato da molti il migliore al mondo.

Il condimento principe della dieta mediterranea tuttavia non si limita ad insaporire e rendere gustosi e sopraffini tutti i piatti di cui fa da condimento, ma aiuta il consumatore a mantenersi in forma e in salute. Infatti favorisce l’azione antiossidante sui radicali liberi, agisce da anti-ipertensivo naturale, diminuisce il valore di colesterolo e la formazione di placche ateromatose. Favorisce inoltre il metabolismo del fegato, riduce la glicemia, è una fonte di vitamine essenziali A, D e aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari.

Poter seguire il viaggio delle olive dal campo fino al frantoio, e infine alla tavola, per gustare la tradizionale fettunta, una fetta di pane arrostito strusciata con aglio fresco e bagnata con “l’olio novo”, è decisamente un’impagabile esperienza sensoriale.

Bruschetta tasting...

L’olio extravergine toscano, col suo bellissimo colore verde e quel suo profumo inconfondibile, acuto, caratteristico, costituisce a pieno titolo un’altra delle preziose eccellenze di cui nessun altro come la nostra terra è così ricco.

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Chiara Poggi