I fagioli all’uccelletto: una ricetta tipicamente toscana

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A CURA DI SIMONA GROSSI

Senza ombra di dubbio il contorno più rinomato della cucina tradizionale toscana sono i fagioli all’uccelletto.

Una ragione precisa sull’origine del nome per questo piatto tipicamente fiorentino non c’è e l’unico che ha cercato di dare una risposta a questo quesito è stato il padre della cucina italiana, Pellegrino Artusi, secondo il quale il sugo che rende i fagioli tanto appetibili e straordinari è molto simile a quello che si usa per la cottura di piccola cacciagione. E da qui l’appellativo.

Per realizzare al meglio questa gustosa ricetta potete scegliere tre tipi di fagioli: i conosciutissimi cannellini e due prodotti di nicchia del Pratomagno nel Casentino, gli zolfini dall’intenso sapore, quasi totalmente privi di buccia e dalla grande digeribilità ed i toscanelli, fagioli bianchi dalla forma tondeggiante e dalla tenera consistenza densa e cremosa.

Di facile preparazione questo contorno ha però bisogno di alcuni piccoli accorgimenti che vanno dalla scelta del fagiolo, alla cottura lentissima possibilmente in una pentola di coccio, all’uso di salvia fresca e di un ottimo olio extravergine d’oliva rigorosamente toscano.

E adesso non ci resta che metterci all’opera.

Ingredienti

  • 400 g di fagioli secchi toscanelli o zolfini
  • 200 g di pomodori ramificati o passata di pomodoro
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 ramo di salvia fresca
  • ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

C’è chi mette i fagioli in ammollo la sera prima ma con i toscanelli e gli zolfini non è necessario. Se non avete una pentola di coccio usatene una con un fondo termico abbastanza spesso. L’acqua poi deve essere 5 volte il peso dei fagioli utilizzati a cui aggiungerete il rametto di salvia e un cucchiaio di olio di oliva. Una volta lessati scolateli, poi nello stesso tegame fate rosolare delicatamente con il restante olio il rametto di salvia e i due spicchi d’aglio in camicia.
Dopo qualche minuto aggiungete i pomodori precedentemente tagliati a pezzettini e privati dai semi. Fate cuocere fino a che non otterrete una salsa densa e corposa. A questo punto unite i fagioli, salate e pepate a piacere.
Proseguite per altri quindici minuti ca. avendo cura di assaggiarli ogni tanto per valutare al meglio il grado di cottura.

Come avrete notato la fama di questo piatto è legata principalmente all’autenticità degli ingredienti che lo trasformano, con essenzialità, in un perfetto accompagnamento made in Tuscany dall’irresistibile fascino sopratutto con le carni.

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