Il raviggiolo toscano: la storia

Simona Grossi

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Quando parliamo di formaggi toscani il primo pensiero lo rivolgiamo al pecorino, in realtà tra le varie gamme di formaggi a pasta dura pregiati, stagionati e non, che inebriano il palato, se ne inserisce uno fresco dal nome insolito : il Raviggiolo o Raveggiolo.

Sembra abbia preso il nome dal paese di Raggiolo nel Pratomagno, celebre per i pascoli e le gregge. Nel Rinascimento, quello fatto con il latte di capra, era considerato uno dei più pregiati prodotti caseari che non poteva mai mancare nei banchetti. Il primo documento attestante la presenza del raviggiolo risale al 1515 quando il Magistrato Comunitativo di Bibbiena portò in dono a Papa Leone X alcune forme elegantemente presentate in un canestro ricoperto di felci.

Una curiosità relativa al grande tra i grandi, Michelangelo: si racconta che l’eccelso artista nella quotidianità a tavola amasse semplicità e frugalità e che uno dei suoi menù preferiti pare fosse così composto: tortelli, 4 pani, un quartuccio di bruscino (raviggiolo) e un boccola di vino.
Nell’800 poi, Pellegrino Artusi nel suo “Manuale pratico per le famiglie”, consigliava l’uso del cacio raviggiolo come farcitura per primi piatti.

Il suo gusto è delicato, lievemente acidulo, tendente al dolce e dal sapore “ convinto” e contiene pochissimo sale. Essendo prodotto con latte crudo va consumato non oltre i 5 giorni. Si presenta in forme tondeggianti di altezza variabile tra i due e quattro centimetri e dal diametro di un normale piatto da cucina. Malgrado sia a pasta morbida è abbastanza compatto da permettere di mangiarlo anche a fettine, talvolta condito con olio extravergine di oliva e pepe.

Come accompagnarlo?

Fresche insalate, verdure di stagione, oppure con riso o con le fragole.

Esistono tre tipologie di raviggiolo toscano tutte di uguale pregio e valore: quello del Mugello (Fi) di latte vaccino, quello pistoiese di pecora e il raviggiolo di pecora senese. Lavorato a mano attualmente è preparato tutto l’anno nel Mugello in special modo nel comune di Palazzuolo sul Senio (Fi) ed è inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari della Regione Toscana.

Invece il Raviggiolo di pecora senese è prodotto in maniera non costante in diversi caseifici che lo preparano in base alle ordinazioni; in ogni caso, negli ultimi anni si è registrato una crescita nella domanda dei formaggi di pecora assistendo così ad un adeguamento delle strutture dei caseifici che trattano questo tipo di prodotto.

Ancora non lo conoscete? Provatelo, vi conquisterà!

 

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Simona Grossi