Quattro chiacchiere con Leonardo Torrini, il trippaio di Gavinana

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A cura di Paolo Giannetti e Bruno Bacci

Il modo più diretto per conoscere l’anima di Firenze è incontrare il Trippaio. La trippa e il lampredotto sono a Firenze una leggenda, presente quotidianamente per le strade della città, sui banchini dei trippai, questi piccoli chioschi di quartiere, testimonianza di una tradizione popolare conservata nel tempo sotto l’ombra di antichi palazzi e grandi opere d’arte. L’incontro con Leonardo Torrini, trippaio del quartiere di Gavinana, ci guiderà nel mondo del Quinto Quarto.

Leonardo, ma cos’è il Quinto Quarto?

“Sono considerate le frattaglie, ma il trippaio usa solo gli stomaci, la matrice – che è l’utero – e la poppa, che è la mammella e poi i nervetti, la zampa, il muso, la lingua. Lo stomaco del bovino è composto da 4 parti: le prime due sono reticolo e rumine o trippa, la terza parte è l’omaso o centopelli, la quarta è l’abomaso o lampredotto. La particolarità fiorentina, e del trippaio, è che il lampredotto viene usato come ingrediente singolo perché considerata la parte più pregiata. La massima espressione dell’abomaso è il panino con il lampredotto. Viene messo a lessare in un brodo vegetale, poi tagliato e condito con sale, pepe e pane bagnato nel brodo. Nel corso degli anni si è aggiunto il peperoncino e la salsa verde. Ogni trippaio ha la sua ricetta e quindi non ci sarà mai un panino uguale all’altro, con gli stessi profumi, con gli stessi sapori, perché ognuno ha la sua interpretazione”.

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Da dove viene la tradizione del Trippaio?

“Il primo documento letterario che parla di qualcosa di simile alla figura del trippaio risale al 1790, in veneto, in cui si narra di un ambulante che in piazza del grano a Chioggia, vendeva le trippe fumanti da un pentolone. A Firenze, originariamente, le licenze di ambulante trippaio venivano concesse ai detenuti che uscivano dal carcere delle Murate, come reinserimento sociale. Con il carretto andavano in giro per i quartieri a vendere la trippa, che poi veniva preparata a casa dalle massaie”.

La figura del Trippaio è rimasta inalterata nel tempo?

“Negli ultimi tempi, purtroppo, sta un po’ scomparendo la figura del trippaio tradizionale e cioè di colui che vende la trippa a taglio da cucinare a casa, che poi è il suo vero lavoro. Oggi la principale attività del trippaio è la preparazione del panino, che nasce intorno agli anni ’50, con l’esigenza di dare qualcosa da mangiare a chi veniva dalle campagne a lavorare a Firenze. Oggi mangiare dal trippaio è diventato una ricercatezza perché il cibo di strada ha assunto una dignità che prima non aveva e poi sono stati abbattuti tanti pregiudizi: io mi ricordo vent’anni fa, per esempio, le donne non avrebbero mai mangiato un panino in strada. Se lo facevano incartare e se lo mangiavano a casa. Oggi lo mangiano dal trippaio e si fanno anche un bicchiere di vino”.

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Quali sono le ricette tipiche fiorentine

“La trippa alla fiorentina, che in origine era trippa e zampa, ha come base il classico soffritto: cipolla, sedano, carota, e pomodoro, anche se ogni famiglia ha la sua versione. Una ricetta che risale al 1500 è la zuppa di centopelle, che è composta da cavolo verza e cavolo nero – il centopelle – e allungata con un brodo di verdura. Un altro piatto straordinario è riso e cavolo: cuociamo il riso con il brodo con cui si è cotto il lampredotto, aggiungendo il cavolo. Sia il lampredotto che la trippa, alimenti con pochissimo colesterolo, poche proteine e solo il 5% di grassi, si prestano a varie trasformazioni: con i fagioli, con i ceci, con i porri, con le patate, con le cipolle ecc… D’estate è usanza mangiare l’insalata di trippa con verdure fresche, olio, sale, pepe e una spruzzatina di limone. È un piatto molto dietetico. Se non ci credete chiedetelo ad un fiorentino, che vi dirà anche che il suo trippaio è il migliore di tutti!”

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