Il Vinsanto: il Nettare dell’ospitalità toscana

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cantucci alle mandorle e pinoli con vin santo toscano

Vino dell’amicizia, emblema dell’ospitalità toscana, da sempre protagonista di ogni ricorrenza che meriti un brindisi, è un prodotto che ha radici e origini lontane, per certi versi leggendarie. Tra le numerose storie sulla sua nascita e denominazione, la più attendibile è sicuramente quella legata al suo uso durante la celebrazione della messa.

Certo è che questo vino occupa nella tradizione toscana un posto importante e di grande prestigio sin dal Medio Evo. Creato con tecniche empiriche, i cui segreti sono stati tramandati oralmente nel tempo, da padre in figlio, come preziosa eredità. Tradizionalmente il Vinsanto viene prodotto raccogliendo i migliori grappoli di tipo Trebbiano e Malvasia, ma anche Canaiolo, Pinot, Sauvignon e Chardonnay poi fatti appassire, coricandoli su stuoie o appendendoli a ganci.

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Una volta avvenuta la passitura, le uve vengono pigiate e il mosto ricavato trasferito in caratelli di legno di dimensione variabile (in genere tra 15 e 50 litri) – da cui è stato appena tolto il Vinsanto delle produzione precedente – e poi sigillati. Qui ha inizio una delle fasi più importanti e determinanti per la qualità di questo vino. La fermentazione/invecchiamento  può variare da tre anni  a più di dieci anni. Da un quintale di uva fresca si ricavano in genere solo venticinque litri di vinsanto. Terminato l’invecchiamento viene tolto dal caratello per essere imbottigliato, necessitando di un processo di filtrazione,

È un vino di colore ambrato più o meno carico. Può essere di tipo amabile o secco e per le sue particolari caratteristiche organolettiche, diverse da quelle dei vini bianchi generalmente adatti ad antipasti, carni bianche e da pesce, viene  consumato solitamente come dessert, quando ha caratteristiche dolci, ma potrebbe persino essere impiegato come aperitivo quando si presenta secco. Certamente l’abbinamento più noto è quello con i cantucci, biscotti a pasta compatta arricchiti con frutta secca,  consumati previo “inzuppamento”. In realtà è consigliato gustarsi il tradizionale binomio mangiando prima il biscotto e poi bevendo il Vinsanto.

Se quindi questo vino è sicuramente un eccellente compagno per dolci a pasta compatta arricchiti con frutta secca o confetture di frutta, grazie all’apprezzabile morbidezza e dolcezza, unitamente all’alcol e all’acidità, può anche accompagnare egregiamente formaggi stagionati, in particolare quelli a pasta erborinata, ma anche i caprini, il marzolino fresco, il raveggiolo, la cui consistenza grassa e cremosa viene equilibrata per contrasto  dal vino.

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Ma se vogliamo uscire dagli abbinamenti canonici con pasticceria e formaggi, in realtà, valutando attentamente le caratteristiche, in particolare la dolcezza, si possono realizzare anche interessanti abbinamenti con altri insospettabili cibi. Per esempio un bicchiere di Vinsanto servito  fresco può essere un ottimo compagno per gli aperitivi, gustato insieme a un patè di fegato o con i mitici crostini neri toscani. 

 

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