Il panforte, una sinfonia di sapori

Simona Grossi

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Il panforte è il simbolo per eccellenza dell’arte dolciaria senese. La sua storia e la sua straordinaria bontà hanno attraversato i secoli, adattandosi a gusti e costumi di ogni epoca.

Da semplice pane addolcito con il miele e arricchito con frutta secca e fresca nell’anno Mille, preparato dalle famiglie contadine e chiamato pane fortis – cioè un pane che nella conservazione prendeva un sapore forte – subì una prima modifica intorno al 1200, quando la preparazione divenne peculiarità dei monasteri. Il dolce fu impreziosito e reso aromatico grazie alle spezie giunte dall’Oriente e cotto alla perfezione con l’uso dell’ostia.

Dalla metà del ‘300 il panforte cambiò ulteriormente: la frutta fu candita e dato l’alto costo degli aromi venne preparato e distribuito dagli speziali, entrando a far parte dei menù nobiliari. Si narra che nel 1559 dodici speziali proposero al Granduca Ferdinando de’ Medici, Governatore di Siena, di insegnarne la preparazione a chi lo avesse voluto, affinché non se ne disperdesse la tradizione. Successivamente un’antica pergamena – risalente agli inizi del ‘700 – elencò i 17 ingredienti necessari, che forse non casualmente, sarebbero pari alle 17 contrade del Palio.

Nel 1879, durante la visita della Regina Margherita di Savoia a Siena, fu creata una seconda versione, più delicata e cosparsa di zucchero a velo, che prese il nome di panforte Margherita. Prepararlo quindi non è solo deliziare il nostro palato, è come entrare nella storia.

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Preparazione

Tostate le mandorle in forno per una decina di minuti. Tagliate a cubetti cedro e arancia canditi. In una casseruola sciogliete lo zucchero ed il miele a fiamma dolce. Quando avrà preso un bel colore bruno togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la mandorle, la farina, i canditi e le spezie (noce moscata, coriandolo, cannella, chiodi di garofano, pepe ). Rivestite con l’ostia una teglia rotonda, versatevi il composto e cuocetelo in forno per trenta minuti. Cospargetelo di zucchero a velo.

Questo leggendario dolce tipicamente toscano, con la sua ineguagliabile sinfonia di sapori, saprà allietare la vostra tavola in tutte le occasioni trasformandola in un banchetto reale.

 

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Simona Grossi