Lo stufato alla sangiovannese: spezie, aromi e tradizione

Simona Grossi

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Per le vie di San Giovanni Valdarno, affascinante comune della provincia di Arezzo, la tradizione popolare continua a raccontarci una storia antica, di sapori e profumi dall’aroma caldo, speziato e inebriante, che stuzzicherà il vostro appetito.

Nel paese natale di Masaccio è infatti consuetudine cucinare uno stufato in cui gli ingredienti si animano, come in una armoniosa danza, in un trionfo di sapori, a cui recentemente è stato dedicato un palio gastronomico, una competizione originale e gustosa che elegge il migliore “stufataro” dell’anno.

Sulle sue origini corrono varie leggende. Molto conosciuta è quella del miracolo dell’anziana Monna Tancia, che durante la peste del 1478, pregò la Madonna di poter avere un po’ di latte per sfamare il nipotino. Cosa che avvenne. La notizia si sparse e persone da tutta la Toscana accorrevano, così fu deciso di erigere un oratorio per accogliere i fedeli, che venivano sfamati con una grande quantità di carne frollata con spezie ed aromi.

Ma l’ipotesi più probabile è che è durante il XX secolo, un operaio della Ferriera – storica azienda metallurgica del paese – arruolatosi nell’esercito, prestando servizio come cuoco nella campagna libica, imparò a cucinare la carne con le spezie. Al suo rientro ripropose la ricetta in famiglia e in fabbrica. Il successo di questa pietanza dilagò fino a farla divenire la portata principe degli Uffizi di Carnevale. Quest’antica manifestazione sangiovannese si tiene ogni anno nei saloni della Basilica di SS. Maria delle Grazie nelle cinque domeniche precedenti il martedì grasso.

Lo stufato racchiude un grande segreto conservato gelosamente: il drogo, un mix di spezie che solo coloro i quali hanno ereditato la ricetta, gli “stufatari” e le drogherie, sostengono di conoscerne la vera composizione e le giuste singole quantità. Ecco il motivo per cui ad oggi chef e famiglie si sfidano alla ricerca degli ingredienti originari.

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La ricetta classica vuole che la carne di vitello sia quella del muscolo della zampa anteriore, in modo da conferire al piatto un sapore ben diverso da quello di un comune spezzatino. Nella cottura si utilizzano anche altri alimenti tra cui vino, bucce di limone, cipolla, chiodi di garofano, noce moscata e ossa di vitello.

Un piatto speciale, unione di gusto, passione e tradizione, che si sposa perfettamente con la struttura importante del vino rosso toscano.

Credits Photo: Corradot; Flickr Creative Commons

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Simona Grossi