Il gigante bianco: la Chianina

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L’uomo delle nostre terre ha dimostrato da sempre una spiccata attenzione per questa razza, per la sua bellezza, per la sua attitudine lavorativa e per la qualità della carne. Per noi toscani la Chianina è il compagno di viaggio della nostra storia, parte integrante delle più significative celebrazioni.

A cura di Bruno Bacci e Paolo Giannetti

A Firenze, a Pasqua, 2 buoi di Chianina trainano il “Brindellone” per il tradizionale “Scoppio del Carro. Ogni 24 giugno, Il premio in palio per il vincitore del Calcio Storico, è una vitella bianca di questa specie. A Siena, durante il Palio, 4 buoi di Chianina trainano il Carroccio, sul quale è issato il drappo che sarà dato alla contrada vincitrice.

Tuttavia, la notorietà di questa razza, è legata a quella che è divenuto nel tempo uno dei simboli della gastronomia toscana, un “mito della cucina italiana”, uno dei piatti tipici più conosciuti al mondo: la bistecca alla fiorentina .

La Chianina è un animale facilmente riconoscibile per il manto porcellanato e per le dimensioni straordinarie, tanto che il ‘gigantismo’ è la sua caratteristica principale. Si tratta infatti del bovino più grande del mondo. Originaria della Valdichiana, dopo che nel 1800 fu completata la bonifica di questa zona, l’allevamento della Chianina ebbe un notevole sviluppo e diffusione, tanto da renderla una delle razze più pregiate d’Italia.

Alla Tenuta la Fratta di Sinalunga

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Siamo andati alla Tenuta la Fratta a Sinalunga, dal 1934 capo nucleo di questa specie. La dottoressa Olimpia Lagorio, padrona di casa, ci racconta questo splendido animale con la passione e l’amore che ha contraddistinto da sempre il suo lavoro di allevatrice.

Laureata in Agraria all’Università di Firenze, fa parte degli “esperti nazionali della Razza Chianina”.

“Innanzitutto – ci dice la dottoressa –  il nome deriva appunto da Valdichiana. Questi bovini sono presenti nella zona dal tempo degli Etruschi e dei Romani, dove sono stati allevati per l’attitudine al lavoro nei campi, grazie alla grande forza e resistenza, e per la bontà delle carni.

Con la fine della mezzadria e l’avvento della meccanizzazione l’allevamento è stato destinato solo al consumo della sua carne. La selezione di questa specie inizia nel 1933, quando viene istituito il ‘Libro Genealogico’. Commissioni tecniche, su incarico del Ministero dell’Agricoltura procedettero all’identificazione degli animali morfologicamente migliori. Furono costituiti quindi i nuclei di selezione, con l’intento di fornire tutti i tori necessari all’area di allevamento.

La fattoria della Fratta fu una delle tre aziende scelte per la formazione dei primi nuclei. I vitelli nascono di circa 50 kg e vengono allattati in modo naturale dalla madre per circa 4 mesi. Inizialmente sono color fromentino (color frumento), ma già dopo i 4 mesi iniziano a diventare bianchi. Finito lo svezzamento le bestie migliori vengono selezionate per la riproduzione e le altre vengono invece destinate all’ingrasso, per poi essere macellate quando arriveranno ad un peso di circa 6/700 kg e circa 18 mesi di età.

Importantissima per la qualità della carne è l’alimentazione, che nel nostro caso viene prodotta all’interno di questa fattoria. La grande differenza tra la Chianina e gli altri bovini è nell’ottima resa al macello, in quanto, a dispetto della grandezza, la carcassa è molto leggera, la pelle molto sottile e ha una grande capacità di adattamento climatico. Per questi motivi la Chianina ebbe una grande diffusione nel mondo intorno agli anni ’70, come razza incrociante.

Altra differenza molto apprezzata è il basso contenuto di colesterolo. Fiore all’occhiello della fattoria è il toro Donetto, vissuto negli anni ‘50, detentore del record mondiale di peso per un bovino: kg 1780”.

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Nella macelleria per la vendita diretta e le degustazioni delle carni troviamo il Maestro Roggi, macellaio di grande esperienza, che ci spiega come sia necessario fare molto attenzione alle contraffazioni e che sia importante richiedere sempre la certificazione di autenticità che accompagna ogni bestia. La sua grande qualità deriva dal fatto che anche se cresce molto la Chianina non deposita molto grasso, ma è comunque saporita!

Per produrre la famigerata bistecca, la carne viene frollata dai 30 ai 40 giorni a seconda della grandezza dell’animale. Per gli amanti della carne e i buongustai il suo consumo diventa un vero e proprio rituale. Una volta servita in tavola, con un filo del nostro olio extravergine di oliva e accompagnata da un bicchiere di buon Chianti, sarete pronti a deliziare il vostro gusto con uno dei più tradizionali e autentici sapori della nostra amata terra.

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