I fagioli al fiasco: l’apoteosi della toscanità

Simona Grossi

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 I fagioli in Toscana hanno una lunghissima tradizione, sono tra i protagonisti d’eccellenza (insieme a castagne, funghi, tartufi) della stagione autunnale.

La ricetta dei fagioli al fiasco, con il suo sistema di cottura antico e solo leggermente attualizzato, è la significativa rappresentazione di uno stile di vita che esiste tutt’ora.

Facciamo un passo indietro. Caliamoci nella realtà delle famiglie contadine, le quali dopo aver cotto il pane nel forno a legna – per non sprecare il calore rimastovi – inserivano un fiasco spoglio della paglia, riempito di fagioli ed odori, per far sì che la lenta e costante temperatura accumulatasi, ne esaltasse profumi e sapori.

Un piatto umile, che come tanti altri ebbe un illustre estimatore: Giacomo Puccini. Il compositore era noto per essere un grande amante della cucina. Un pungente aneddoto sottolinea questa sua peculiarità. Il Puccini andava spesso a visitare in convento la sorella, Suor Angelica, ma sembra che non lo facesse solo per affetto fraterno e devozione, bensì con lo scopo di poter mangiare nel refettorio gli squisiti fagioli al fiasco preparati dalle monache.

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Il metodo tradizionale vuole la brace. Potreste quindi cuocerli anche nel caminetto, avendo cura di fasciare la bottiglia con la carta paglia mettendola tra le braci quando sono meno forti. Per chi invece può contare solo su un piano cottura esistono due metodi:

  1. Mettere direttamente il fiasco sul fornello, dotando la piastra necessariamente di uno spargifiamma per evitarne la rottura;
  2. Usare una pentola capiente piena d’acqua, nella quale immergere il fiasco, per una cottura perfetta e senza danni.

 Perciò, per ottenere un capolavoro con i pochi e semplici ingredienti che occorrono, utilizzate:

          500 gr.di fagioli bianchi secchi toscani (scegliete voi quali);

–          1 tazzina da caffè di olio extravergine Dop toscano;

–          3 spicchi di aglio (privo di camicia);

–          5 foglie di salvia;

–          1 fiasco toscano da lt. 1,5;

–          qualche chicco di pepe;

–          sale, pepe q.b.

Preparazione

Mettete a mollo in acqua fredda i fagioli la sera precedente. Il giorno dopo scolateli ed inseriteli all’interno del fiasco unendo l’olio, la salvia, l’aglio, il pepe in grani e un bicchiere d’acqua. Ponete il fiasco chiuso blandamente con della paglia o carta paglia all’interno di una pentola colma d’acqua, sul fondo della quale avrete disposto un canovaccio  ripiegato su se stesso.

Cuoceteli a fiamma bassa per almeno 5 ore. Indice per una cottura perfetta è quello di vedere l’acqua sobbollire delicatamente. A cottura ultimata, impiattare, salare e pepare aggiungendo un filo d’olio.

Il profumo della tradizione emanato da questo straordinario piatto racconta anche di un’altra arte antica, quella del fiasco toscano ma questa… è ancora un’altra storia.

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