La finocchiona, storia di un salume toscano

Simona Grossi

Tagged: , , , , , , , , , , , , , , , , ,

 

8213526889_de3e3eb37b_z

Di generazione in generazione, i segreti, le ricette, gli strumenti per la preparazione di molti prodotti tipici toscani, sono giunti a noi passando di padre in figlio, regalando a quei sapori nel tempo divenuti protagonisti assoluti della gastronomia della nostra regione.

Nessuna meraviglia perciò, se la Finocchiona viene considerata la regina dei salumi. Mitica come antipasto o merenda, profumata e intensa introduce con deciso sapore il resto del menù. Un salume divenuto così famoso e apprezzato, da essere attualmente censito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali toscani (ottava revisione D.M 16 06.2008).

La sua storia risale al Medioevo, quando divenne istituzione a Greve del Chianti come nelle comunità montane di Rufina e Pontassieve, ma al contempo la sua paternità viene rivendicata da Campo Bisenzio.

Amata da tutti fin dalla sua creazione, ebbe un testimonial illustre, Niccolò Macchiavelli, che nei momenti in cui poteva svestirsi dei panni di statista e politico, gustava con immenso piacere in osteria pane e finocchiona insieme, naturalmente, a un bicchiere di vino rosso.

Niccolò Machiavelli
Niccolò Machiavelli

Il motivo per cui fu aromatizzata con i semi di finocchio era dettato dalla differenza dei costi tra il pepe nero in grani e gli umili semi di finocchio, reperibili facilmente e a poco, oltre al fatto che grazie al loro forte ed incisivo sapore nascondevano il suo eventuale deterioramento. Inizialmente fu così, ma in seguito questo profumato salume svolse un ruolo determinante nell’economia contadina.

Un detto chiantigiano cita : “come gli abili parrucchieri sono capaci di far sembrare piacente anche la donna più brutta, così l’aroma della finocchiona è capace di camuffare il sapore anche del più imbevibile vino”.

L’ironica e arguta definizione popolare venne coniata verso la fine del XIX sec., quando i nobili fiorentini che non avevano possedimenti agricoli, si recavano nelle campagne a comprare il vino direttamente dai contadini. Questi ultimi, molto cordiali ed ospitali, per accogliere al meglio i potenziali clienti, allestivano un buffet a base di finocchiona, fette di pane e vino.

5160157862_cec9c53094_z

Si racconta che il forte aroma dei semi di finocchio avesse la finalità di modificare e confondere palato ed olfatto degli acquirenti, i quali, qualunque fosse l’annata, reputavano il vino sempre privo di difetti e lo acquistavano in quantità.

Preparata oggi come allora, secondo la tradizione, con parti scelte del prosciutto, del guanciale, della pancetta e delle spalle del maiale che vengono macinate e miscelate con vino rosso, sale, pepe, semi di finocchio e aglio, va gustata a fette tagliate spesse.  Per fare uno spuntino d’autore indimenticabile abbinatela con la schiacciata e un pecorino fresco (doverosamente toscano).

Un altro must della gastronomia toscana che farà innamorare chi ancora non lo conosce.

Credits Cover Photo: Andrea Fini

 

Share Button

/ 80 Articles

Simona Grossi