Accogliamo settembre con la “Lepre in dolceforte”

Simona Grossi

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Lepre in dolceforte - ricetta senese

Ormai l’estate sta per lasciarci e dolcemente l’autunno comincia a fare capolino manifestandosi con i suoi meravigliosi colori e sapori. Perciò inauguriamo la nuova stagione con una antica ricetta toscana.

Il dolceforte è una salsa d’accompagnamento per lepre o cinghiale in umido di origine senese, la cui preparazione si trova già nei ricettari del Cinquecento, epoca in cui, in occasione dei banchetti, i servizi di credenza, ossia un nutrito buffet di antipasti dove si mescolava il dolce al salato, divennero di moda.
Gli estimatori di questi abbinamenti contrastanti, per mantenere più integri e decisi i sapori dolci, facevano aggiungere la salsa solo a cottura quasi ultimata della carne; una tradizione che è rimasta pressoché immutata fino ai giorni nostri. E prima ancora dell’arrivo della cioccolata dalle Americhe, il dolceforte prevedeva al suo posto il miele. Caliamoci dunque in questa affascinante atmosfera conviviale e cominciamo la preparazione della lepre in dolceforte

INGREDIENTI 

  • Lepre di media grandezza
  • 300 gr. pomodori pelati
  • 50 gr. di pancetta
  • 50 gr. di cioccolata fondente
  • 50 gr. di uva passa
  • 70 gr. di pinoli
  • 30 gr. di scorze di arancia e cedro canditi
  • 1 lt di vino preferibilmente rosso
  • ½ lt. di brodo di carne farina q.b.
  • 1 cipolla; 1 carota;
  • 1 gambo di sedano ramerino,
  • salvia,
  • alloro,
  • 2 chiodi di garofano,
  • 1 pizzico di noce moscata,
  • zucchero,
  • aceto di vino,
  • olio d’oliva extravergine,
  • sale e pepe.

PREPARAZIONE

Marinate la lepre lavando la carne tagliata a pezzi sommergendola di vino per una notte intera. Successivamente scolate i pezzi, lavateli in acqua corrente e cuoceteli per 10 minuti per far asciugare tutto il liquido. Dopodiché lasciateli raffreddare e infarinateli leggermente. Rosolate nell’olio d’oliva un trito di sedano, carota e cipolla.

Aggiungete la pancetta tagliata a dadini, la salvia, l’alloro ed il ramerino tritati, i pomodori ed infine la lepre. Rosolate il tutto per un paio d’ore bagnando man mano con il liquido della marinata e il brodo. In un tegame a parte sciogliete due cucchiai di zucchero in un cucchiaio d’acqua, unite il cioccolato grattugiato, i pinoli, l’uva passa, le scorze candite spezzettate, i chiodi di garofano, la noce moscata e tre cucchiai di aceto. In ultimo passate il fondo di cottura al passaverdure, unitela alla salsa dolceforte e alla lepre. Mescolate e continuate a cuocere per altri 10 minuti.

Un piatto speciale, dolce come l’autunno, forte ed intenso come la gente di Toscana e straordinario come solo la cucina della nostra regione può essere.

 Foto Credits: cucina.corriere.it

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Simona Grossi