La panzanella: un piatto da re

Simona Grossi

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L’origine di questa zuppa toscana, gustosa e nutriente, nacque dall’esigenza delle famiglie contadine di non sprecare mai il pane (anche se ormai raffermo), per poi unirlo ai freschi sapori dell’orto e all’olio di oliva.

Malgrado la sua umile provenienza, già dal Cinquecento la panzanella ebbe estimatori illustri.

Agnolo di Cosimo, detto il Bronzino – uno dei più mirabili pittori del manierismo fiorentino e ritrattista della famiglia De’ Medici – scrisse delle rime in suo onore. Persino Boccaccio nel Decamerone la esaltò, definendola “pan lavato”.

Nel 1865 lo statista fiorentino barone Bettino Ricasoli, la offrì al Re Vittorio Emanuele mentre era ospite nel suo castello del Chianti, non solo per la sua straordinaria bontà, ma perché il verde del basilico, il bianco del pane e il rosso dei pomodori evocavano i colori del neonato regno d’Italia.

Nel Novecento il celeberrimo Aldo Fabrizi trasformò la ricetta in una poesia.

PANZANELLA

Questo piatto fiorentino ben presto divenne il preferito anche a Siena e Arezzo, pur con un distinguo: il cetriolo, molto amato a Firenze, fu eliminato dai senesi in quanto non gradito.

Sulla radice etimologica ci sono versioni diverse: secondo alcuni panzanella vorrebbe dire pane e zanella ( zuppiera o scodella ), per altri deriverebbe da panzana, che in lingua antica significa pappa.

La preparazione non ha bisogno di cottura alcuna.

In un contenitore mettete ad ammollare in poca acqua fredda, per non più di 10 minuti, alcune fette di pane toscano secco. Quando sarà ben inzuppato prendete fetta dopo fetta e strizzatela molto bene. Quindi, sopra una zuppiera, strusciate tra le mani il pane per ottenere delle briciole asciutte. Aggiungete basilico, cipolla tagliata finemente, pomodori a fettine e cetriolo (facoltativo).

Condite con olio di oliva e un po’ di sale e pepe. Tenete il tutto in frigorifero prima di servire. In ultimo aggiungete una spruzzata di aceto di vino rosso.

Un eccellente fresco piatto estivo, che con i suoi colori e i suoi profumi parla di Toscana. Sa conquistare tutti con l’autenticità degli ingredienti, che in perfetto equilibrio tra loro, creano un’alchimia unica al mondo.

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Simona Grossi