La marmellata alla cipolla di Certaldo

Simona Grossi

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La cipolla è un ortaggio da sempre considerato umile e povero, utile come base per soffritti, condimenti e fresche insalate, eppure questa ferrea regola gastronomica non vale per il Comune di Certaldo, dolce e ridente borgo della Val d’Elsa vicino a Firenze.

Qui la cipolla è inserita nel gonfalone comunale probabilmente già dai tempi dei Conti Alberti nel XII sec. Cipolla famosa dunque, persino citata nel VI libro del Decamerone di Giovanni Boccaccio, che ebbe i natali proprio in questo Comune e dove si può visitare il Museo a lui dedicato.

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Giovanni Boccaccio

Una piccola curiosità: nelle dispute di campanile, tipiche della Toscana, i certaldesi sono definiti “cipolloni”. Conosciamo più da vicino questa cipolla nobile e blasonata che oltre ad essere un elemento primario dell’identità cittadina è simbolo di una civiltà contadina di antichissima tradizione.

Due le varietà: la statina, tondeggiante, violacea e dal sapore morbido da consumare nel periodo
estivo e la vernina schiacciata ai poli, dal gusto intenso e deciso da usare nel periodo invernale.
Per gustare appieno il sapore della statina c’è un modo, quello di mangiarla cruda a fette sottili con pane toscano e condita solo con un filo di olio d’oliva.

Se invece desideriamo elevarla di rango possiamo preparare una deliziosa marmellata che abbineremo a saporiti pecorini.

Tra le tante ricette relative a marmellate e confetture,vi presento questa, l’importante è che la cipolla di Certaldo sia la protagonista assoluta.

INGREDIENTI

  • 1 kg. di cipolle
  • 500 g.di zucchero
  • 50 g uvetta sultanina ( facoltativa)
  • 6 chiodi di garofano
  • 4 foglie di alloro
  • 2 bicchieri di vino rosso
  • ½ bicchiere di aceto balsamico
  • sale q.b.

PREPARAZIONE

Lavate e tagliate le cipolle in fettine sottili. Ponetele in una pentola capiente ed unite il vino, l’aceto,
i chiodi di garofano e le foglie di alloro. Lasciate a macerare per 3 ore.
Successivamente aggiungete zucchero e uvetta e mettetela sul fuoco a fiamma bassa per 40 min. A metà cottura unite un pizzico di sale. Giratela spesso e quando sarà morbida (non lasciatela cuocere troppo) versatela ancora calda nei vasetti, lasciatela raffreddare, chiudetela con i tappi ermetici e quindi passate alla fase della sterilizzazione degli stessi.

Questo motto, “ per natura son forte e dolce ancora/ e piaccio a chi sta e a chi lavora” e’ riportato sullo stemma del gonfalone di Certaldo che è diventato un altro presidio dello slow food made in Tuscany.

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Simona Grossi