La cucina tradizionale toscana: il pan di ramerino

Simona Grossi

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Più che un dolce vero e proprio è un pane tipico del periodo della Quaresima. Ramerino è una parola toscana del XIVsec. che indica la pianta del rosmarino.

Nel MedioEvo si riteneva che il rosmarino avesse delle proprietà adatte ad allontanare gli spiriti
malvagi e per il cristianesimo divenne simbolo dell’immortalità dell’anima.
L’uva e il grano, da sempre considerati simbolo della vita, dal VII secoloassunsero un significato più specifico legato alla Cristianità: rappresentano la comunione, simboleggiando la presenza mistica di Cristo.

Il taglio a croce serve a favorirne la lievitazione, ma gli conferisce la fisionomia di un pane
devozionale. Il rosmarino, lo zibibbo e l’olio di oliva creano un contrasto di sapori e una fragranza
inconfondibile. In epoca moderna la ricetta è stata modificata con l’aggiunta dello zucchero.

INGREDIENTI

  • 500g di farina 0
  • 30g di lievito di birra
  • 50g di zucchero
  • 150g di zibibbo
  • 2 rametti di rosmarino
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 tuorlo d’uovo
  • sale q.b.

PREPARAZIONE

Sciogliere in poca acqua tiepida il lievito di birra, su una spianatoia versare la farina a fontana.
Unire al centro il composto di acqua e lievito e versare altra acqua tiepida lavorando l’impasto fino
ad ottenere una certa consistenza.
Formare una palla e coprirla con un tovagliolo facendola lievitare per almeno un’ora.
Scaldare l’olio d’oliva, rosolare gli aghi freschi di un rametto di rosmarino e lo zibibbo non
ammollato.
Togliere il rosmarino e lasciare raffreddare l’olio aromatizzato.
Trascorso il tempo della prima lievitazione, unire alla pasta l’olio con l’uva rosolata, lo zucchero,
altri aghi di rosmarino fresco e il sale. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto elastico ed
omogeneo, quindi dividerlo in tante pagnottelle che verranno appoggiate su una teglia da forno
rivestita con la carta e lievitate per un’altra mezz’ora.
Praticare dei tagli su tutte le pagnottelle formando un motivo a croce, pennellarle con un poco di
olio di oliva e passarle in forno preriscaldato a 220° per ca.30 min. e lasciarle raffreddare.

Il pan di ramerino lo si trova frequentemente durante tutto l’anno, ma per i fiorentini rimane
comunque una tradizione mangiarlo il giorno del Giovedì Santo.

 

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Simona Grossi