La Tenda Rossa presenta: Ravioli di cinta senese in sfoglia al cruschello

Chiara Poggi

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Aprire il sipario della Tenda Rossa significa entrare in un mondo di eleganza e raffinatezza, cortesia e professionalità.

Dal 1972 le famiglie Salcuni e Santandrea offrono un percorso enogastronomico di livello assoluto, completo di etichette prestigiose, figlie di una carta dei vini importante e di ampio respiro.

La storica cuoca Maria Salcuni ci propone un piatto che attraverso la sua ricerca è portato al massimo gradino della scala del gusto. Il leitmotiv non può essere che l’abbinamento cibo-vino. Il nome del piatto è: “Ravioli di cinta senese in sfoglia al cruschello con fiori di cavolo, tartufo bianco e foglie di cipolla di Certaldo al pepe”. Il vino, presentato dalla sommelier e art director Natascia Santandrea, è il Bolgheri Superiore DOC “Sapaio”.

SAPAIO

La cinta senese è una tipica razza suina toscana, dal manto nero con una caratteristica fascia bianca intorno al collo, da cui deriva il termine “cinta”. La sfoglia del raviolo è tirata a mano dalle sapienti mani di Maria, che ha da sempre una particolare sensibilità con la pasta, sia ripiena che non.

La cipolla di Certaldo viene cotta nel vino rosso con l’aggiunta di pepe, dopo di che Maria unisce una nota finale speziata al piatto. Il tartufo bianco, che Natascia definisce “il diamante della terra”, e i fiori di cavolo completano quest’opera d’arte che delizia il palato e libera la mente, attraverso sapori unici ed eccellenti di terra toscana.

Il piatto si completa con l’abbinamento a un grande vino, il Bolgheri Superiore DOC “Sapaio”, blend di cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot e petit verdot. Il vino proposto con questo piatto rimane per 18 mesi in barrique e poi gode di 10 mesi di affinamento in bottiglia. L’azienda che lo produce, nata nel 1999, è una nuova interprete del territorio bolgherese e si estende per 40 ettari tra Castagneto Carducci e Bibbona.

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Sapaio porta al naso sentori di tostatura e dolcezza fruttata, note prima rinfrescanti di menta ed eucalipto e poi balsamiche e intense. In bocca è molto persistente, dona sensazioni intense di cannella, spezie, amarena e ribes. Caratterizzato da assoluta sapidità, freschezza speziata e finezza, rappresenta il vino ideale per questo piatto a dir poco straordinario.

 

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Chiara Poggi