Risotto al tartufo marzuolo: una ricetta dalle Crete Senesi

Simona Grossi

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tartufo marzuolo

A sud di Siena si trova la zona delle Crete senesi,uno dei paesaggi più controversi della Toscana; colline erose dallo scorrere del tempo, aspre e spoglie, ma dal fascino misterioso.

Su questo territorio semi desertico, a tratti persino lunare, formato da calanchi e biancane, si insedia il Borgo medioevale di San Giovanni d’Asso .
Un sito che fu abitato dagli etruschi e che divenne in seguito feudo e, fino al 1178 fu oggetto di contese tra i vescovi di Arezzo e Siena ma dopo tale periodo, al castello fu riconosciuta la sovranità di comune.

San Giovanni d’Asso è la capitale indiscussa del tartufo e questo tubero che cresce tra dolci colline argillose e grandiosi fenomeni erosivi diventa evento, non solo gastronomico, per tutta l’area.
La peculiarità è che il tartufo di questa zona è presente in 4 varietà: bianco, nero, marzuolo e scorzone ( tartufo estivo). Pertanto ad esso sono dedicate sagre e mostre-mercato durante tutto l’anno, che richiamano migliaia di visitatori.

Questo primo piatto, nella sua semplicità, viene enfatizzato e reso sopraffino da un tartufo primaverile dalla scorza bianca e liscia e dal delicato profumo agliaceo che si raccoglie fino al 30 aprile

Ingredienti

  • ¾ di lt di brodo di carne
  • 350 g di riso
  • 1 cipolla bianca di medie dimensioni
  • 30 g di tartufo marzuolo
  • 4 cucchiai di parmigiano
  • 1 noce di burro
  • 3 cucciai di olio di oliva
  • 1/3 di bicchiere di vino bianco secco
  • sale q.b

Preparazione

Tritare finemente la cipolla, quindi farla appassire con 3 cucchiai di olio di oliva senza che prenda colore. Unire il riso e lasciarlo tostare per qualche minuto. Irrorarla con il vino bianco fino a completa evaporazione. Continuare a cuocere il riso aggiungendo mestoli di brodo bollente.
A cottura ultimata mantecare il risotto con il parmigiano e una noce di burro quindi in ultimo aggiungere il tartufo a scaglie sottili.
Oltre alle tante manifestazioni è di sicuro interesse visitare nei sotterranei del millenario castello, il piccolo ed originale Museo dei tartufi.
L’ampio salone è diviso in 3 sezioni: il Mistero del Tartufo, il Tartufo e i sensi ed il Tartufo in cucina.
Un’occasione da non perdere, per conoscere la storia di questo prezioso tubero, che nei secoli ha fatto sempre parlare molto di sé.

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Simona Grossi