Ricette aretine: gnocchi di patate con fonduta di abbucciato

Simona Grossi

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L’ abbucciato è chiamato il “ cacio “ della terra aretina .  Un pecorino a latte crudo ( la lavorazione non è sottoposta ad ebollizione ), dove la mancata pastorizzazione del latte permette di mantenere intatta la profumazione di erbe di pascolo e di sottobosco.

Il suo nome deriva dalla caratteristica buccia che con la stagionatura.  Essa lascia un’unghia scura e resistente su tutto il bordo della fetta.

Le sue origini sono antichissime: era già prodotto dai monaci camaldolesi nel XI sec. e legato al rito della transumanza. I pellegrini che andavano verso Roma sostavano in Val di Chiana per ristorarsi con pane, formaggio ed un bicchiere di buon vino e al momento della partenza la loro bisaccia non era mai vuota.

Il particolarissimo sapore sapore di questo pecorino , dolce e morbido e al contempo lievemente amarognolo,nasce dagli eterogenei campi della provincia aretina in cui le pecore, ancora oggi, vengono lasciate libere di pascolare alla ricerca del cibo migliore e si presta ad essere consumato in molti modi nonché rendere sublime qualunque preparazione.

GNOCCHI DI PATATE CON FONDUTA DI ABBUCCIATO

Ingredienti

  • 400 di gnocchi di patate
  • 50 g di abbucciato stagionato
  • 100 cl di panna fresca
  • 2 scalogni
  • 1 tuorlo d’uovo
  • olio di oliva
  • 10 ml di vino bianco secco.
  • Sale e pepe q.b.
  • Tartufo bianco ( facoltativo )

PREPARAZIONE

in una casseruola, dorare con un cucchiaio d’olio gli scalogni tritati, sfumare con il vino, fare evaporare e aggiungere la panna. Cuocere fino a ridurre alla metà.
Grattugiare l’abbucciato, senza portare a bollore. Passare a setaccio la fonduta ottenuta e unire il tuorlo d’uovo. Frullare il composto con un mixer ad immersione e tenere in caldo a bagnomaria.
In una pentola portare l’acqua a bollore, cuocere gli gnocchi per 1 minuto e scolare.
Versare in una fondina la fonduta, unire gli gnocchi e completare con lamelle di tartufo bianco .

Abbinare con un Chianti Colli Aretini DOCG

La Val di Chiana, con le sue verdi valli fertili e soleggiate i piccoli incantevoli laghi, il suo clima mite, unita alla sapiente mano dell’uomo, ha mantenuto in perfetto equilibrio eco-sostenibile i sapori della tradizione e reso questo formaggio uno straordinario capolavoro gastronomico di pregio.

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Simona Grossi