Una ricetta della tradizione senese: il risotto al buristo

Simona Grossi

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Fin dal XII sec., il Celliere, a Siena e provincia, era un luogo di ristoro,dove i viandanti si fermavano per poter riposare un poco e rifocillarsi, prima di riprendere il viaggio.

Per le leggi dell’epoca in queste “ cantine” ( l’origine del nome è molteplice tra cui cellar che in inglese significa cantina) si poteva somministrare solo vino, frutta , pane e a prezzi rigorosamente “da pellegrini” .
Gli stessi viandanti, poi per rendere ancora più completo lo spuntino tiravano fuori dalle bisacce il buristo, un antichissimo salume di origine etrusca, con cui farcivano il pane che veniva loro offerto.

Il risotto con il buristo è un piatto della gastronomia senese quasi dimenticato, ma che merita di tornare ad avere un posto di onore in tavola.

Ingredienti

  • 250 g di buristo tagliato a fette
  • 380 di riso
  • 1 cipolla piccola
  • 1 bicchiere di chianti senese
  • pecorino senese grattugiato q.b
  • brodo di carne q.b.
  • Olio d’oliva
  • sale e pepe q,b
  • dragoncello
  • cannella e coriandolo macinati ( facoltativo )

buristo

Preparazione

Tritare la cipolla e il buristo a dadini. In una padella aggiungere l’olio e soffriggerli insieme, fino a che il grasso dell’insaccato si sciolga.
Aggiungere due mestoli di brodo di carne precedentemente preparato, portare a bollore, quindi unire il riso.
Mescolare continuamente affinchè lo stesso non si attacchi. Versare il bicchiere di vino.
Aggiustare di sale e continuare a versare mestoli di brodo fino a portare il riso a cottura.
A fuoco spento, unire il pepe macinato al momento, il dragoncello fresco tritato e una dose generosa di pecorino grattugiato.
Per mantenere intatto il sapore originario, si può completare il risotto con cannella e coriandolo .

A tutto oggi a Siena questo salume è facilmente reperibile . Anche i i punti di ristoro esistono ancora, considerati ora come ritrovi di piccola gastronomia ma, la filosofia dell’accoglienza è sempre la stessa ,con quella meravigliosa, autentica rudezza toscana che ti fa sentire uno di famiglia ,pronta ad offriti una pausa gradita a metà giornata con pane e buristo e un “ gotto (sorso) di vino bono”: per esempio un Chianti colli senesi DOCG “il Celliere.

Spesso le cose cambiano senza cambiare mai. Questo fa parte della terra di Toscana, che guarda avanti senza però dimenticare le proprie tradizioni.

 

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Simona Grossi