Un piatto regale: il papero al melarancio

Simona Grossi

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papero

Il celebre piatto transalpino “L’anatra all’arancia”, in realtà ha avuto origine Firenze. Fu Caterina de’ Medici che fece dono di questa ricetta alla corte.

L’anatra era considerata prelibata già dal tempo degli Etruschi. Oltre che gioia per il palato, racchiudeva significati simbolici come il fascino delle paludi, i silenzi immoti, il desiderio di preda e simbolo di fedeltà coniugale. Nello scorrere del tempo le penne furono considerate pregiatissime, in quanto, donare cuscini o una trapunta imbottita di piume era di buon auspicio di amore eterno per la novella sposa.

caterina-de-mediciNelle trasformazioni gastronomiche invece, l’uso della carne selvaggina compresa, cucinata con la frutta – di origine araba – passò dalla Spagna e poi approdò a Firenze.  La grande Caterina de Medici, divenuta celebre anche per la sua superstizione e la capacità organizzativa nel far allestire sontuosi banchetti preparati dal suo seguito – composto da cuochi/e, pasticceri, esclusivamente fiorentini o provenienti da Mugello – propose questa pietanza innumerevoli volte.  Un modo per portare con sé aromi e profumi della sua amata terra di Toscana e gustare ciò che amava.

A lei, pertanto fu riconosciuta l’influenza che la cucina fiorentina ebbe su quella francese nella squisita poliedricità del rinascimento italiano.
Nel ‘600, con l’avvento del cognac i cuochi francesi modificarono questo piatto in: canard a l’orange.

Ingredienti

  • 1,5 kg di anatra
  • 9 arance sanguinelle
  • (La melangola – difficile a reperirsi – appartiene alla famiglia del cedro e si può sostituire con l’arancia dallo spicchio rosso )
  • timo
  • 3 agli
  • sale e pepe q.b
  • distillato di vino o acquavite
  • burro
  • olio di oliva

Spremere le arance conservarne le bucce e marinare l’anatra, tagliata a pezzi, per tre ore.
Asciugare la carne e tenere la marinatura. In una padella dai bordi alti, unire la carne, l’olio, il timo e l’aglio, e un po’ di marinatura.
Cuocere incoperchiato a fuoco bassissimo.
Quasi al termine della cottura sfumare con acquavite. Aggiungere sale e pepe.
Terminare la cottura.

Le cuoche alla corte di Caterina de Medici usavano il distillato di acqua vitis ( definizione medioevale sinonimo di distillazione tramite alambicco a spirale), per mitigare il grasso dell’anatra.

Tritare la buccia delle arance insieme all’aglio e cuocere il trito nel burro . Quasi al termine del cottura unirlo alla marinatura rimasta. Mescolare e aggiungerlo caldo alla carne.

Cultura ancestrale e  storia toscana, per un secondo piatto regale da portare in tavola per le feste.

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Simona Grossi