I trippai di Firenze

Chiara Poggi

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Per Firenze e i fiorentini i rinomati chioschi dei trippai sono un’istituzione, un baluardo della cultura popolare che resiste al tempo e alle mode.

In origine c’erano le tripperie, concentrate in qualche rione di Oltrarno. Erano autentiche stamberghe, attrezzate con grandi caldaie a legna dove si mettevano le trippe a bollire. Successivamente le trippe venivano appese in lunghe file di ganci, ripulite dalle scorie e di nuovo ribollite. L’acqua di cottura veniva definita “brodo di trippa” e nel pomeriggio veniva acquistata dai bottegai con la raccomandazione che venisse aggiunto un’abbondante cucchiaiata di grasso. Oggi questa secolare tradizione rivive nei banchini dei trippai di Firenze. Ideali per pranzi veloci, o per la prima colazione (argh!), questi carretti sono una tappa (quasi) obbligata per fiorentini e non. Piattini di trippa, porzioni di bollito, ma il vero must è il lampredotto.

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Il trippaio di via Cimatori

Ma cos’è il lampredotto?

Corrisponde al quarto stomaco, chiamato in gergo tecnico “abomaso”, l’ultima delle quattro cavità di cui è composto l’apparato digerente dei ruminanti. Il trippaio lo prepara con una ricetta che si tramanda da generazioni. La carne bolle a fuoco lento per un paio d’ore in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. Una volta cotta, la trippa viene tagliata a strisce e adagiata sul tipico panino toscano, il semelle. A questo punto sarà a discrezione del cliente farci mettere sopra  un’abbondante spolverata di pepe nero o un po’ di salsa verde, o se farlo inzuppare o meno nel brodo caldo.

Turisti al chiosco di Nerbone
Turisti al chiosco di Nerbone

Quali sono considerati migliori trippai di Firenze?

Il mitico “Marione” (Porta Romana, accanto l’ingresso dell’Istituto d’Arte), Leonardo Torrini, trippaio del quartiere di Gavinana, l Trippaio di San Frediano (Piazza dei Nerli, Lupen e Margo (Mercato Centrale, Via dell’Ariento angolo via Sant’Antonin), Nerbone Mercato Centrale (interno), che ormai è su tutte le guide del mondo (compreso le coreane!), Orazio Nencioni (Loggia del Porcellino), I’ trippaio fiorentino (Via Gioberti),oppure  Sergio e Pier Paolo (Via de’ Macci).

Il mitico Marione di Porta Romana
Il mitico Marione di Porta Romana

 E adesso sta a voi decidere se provare o no la vera essenza dello street food fiorentino.

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Chiara Poggi